Viella en Pacherenc


 

ACCUEIL >>  CULTURES&LOISIRS >>  PATRIMOINE ET TRADITIONS

 
la cuisine du Gers lundi 4 mai 2009 , par Les Amis de Viella


LA CUISINE (et ses recettes gersoises)

Comme tout coin du Sud-Ouest, cette région de Gascogne possède quelques plats typiques (et excellents). Un des ingrédients du plaisir de vivre ici !

Venir à Viella pour la fête ou mieux, pour la vendange de la saint sylvestre vous permettra de rencontrer les producteurs, de découvrir les vignes et de déguster les plats décrits après, avec le tour de main maison !

Pour toute question complémentaire écrivez à viella@online.fr

 

La Garbure gasconne

A ne pas confondre avec ses autres variantes, landaise ou autre.

Il s’agit d’une soupe de légumes enrichie de confit :

chou vert, navets, carottes

carcasse de canard, cuisse de canard confite, jarret de porc confite.

 

Recette pour 8 personnes.
1 petit chou frisé , 4 carottes , 2 navets , 1 poireau , 4 gousses d’ail
,1 kg de potiron , 4 pommes de terre , 250 g de haricots tarbais , 2 feuilles de laurier , 2 brins de thym , 1 os
de jambon , 4 manchons de canard ou d’oie , 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude , sel, poivre .

Préparation : 30 minutes ; cuisson : 1 heure.

Eplucher les légumes, les couper en gros dés et les laver. Plonger les haricots dans un faitout d’eau froide avec le bicarbonate de soude. Porter à ébullition et cuire 10 minutes.
Egoutter. Dans une marmite, disposer les légumes avec les haricots, le jambon, le thym, et le laurier. Couvrir d’eau,
saler, poivrer et cuire une heure à tout petit bouillon. Faire réchauffer les manchons et jeter le gras. Puis les
incorporer dans la marmite, et laisser cuire quelques minutes avant de servir ; Bon appétit !

 

 

Les volailles

Sur Viella ou les environs, on trouve bien sûr oies et canards, par exemple chez Maïté MERLOU route de Maumusson. Le résultat est tellement meilleur que les produits de grande distribution ! La préparation est en fait assez simple et personne n’en fait secret. Ne pas hésiter à en consommer : cette graisse de palmipède est excellente pour la santé.

Un foie gras frais poêlé aux pommes, ou avec des raisins blancs épépinés mettant en valeur les saveurs du foie, un délice...

 

Plus récent, le poulet du Gers est très bon, qu’il s’agisse de celui du groupement AVIGERS ou de celui des petites exploitations personnelles du site.

 

Le pastis (ou croustade ou tourtiere)

Dans ce coin du Gers, il s’agit d’un excellent dessert. (ne pas confondre avec le pastis landais, plus proche du kougloff).

Ce gâteau en pâte feuilletée fourré à la pomme (plus des morceaux de pruneaux à l’armagnac) est, à réaliser, une véritable prouesse de patience et d’habileté.

On dégage la table de cuisine, on étire la boule de pâte en une couche aussi fine que possible ; puis l’on replie le tout une fois, deux fois,...et cela des dizaines de fois avant de donner au gâteau sa forme définitive. La chaleur du four fera le reste.

Servir chaud, arrosé d’un filet d’armagnac, personne ne résistera à cette saveur.

Il y a encore peu vous pouviez l’acheter à Riscle à la pâtisserie LAURENT place de la Halle...

 

Illustrations du mode opératoire sur la page suivante : MIAM MIAM LA TOURTIERE

 

Et la recette : Ingrédients :

Pour la pâte 500 g de farine, 2 œufs entiers, 1 verre d’eau, 1 pincée de sel, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,

Pour la garniture 200g de beurre,, 10cl d’Armagnac, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 paquet de sucre vanillé. 25g de sucre, 20 cl de lait.

-  Faire une fontaine avec la farine, incorporer petit à petit les ingrédients à l’eau salée, former une boule souple et élastique, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée pendant 15 minutes.

-  Déposer la pâte en boule dans une assiette creuse huilée ; verser un peu d’huile dessus, puis coiffer avec une seconde assiette et laisser reposer au frais toute la nuit.

-  Préparer la garniture avec l’armagnac, le lait, l’arôme et le mélanger avec le sucre et le sucre vanillé.

-  Sur une grande table de cuisine recouverte d’un drap de lin enfariné, il faut étirer la pâte finement au point de pouvoir lire au travers de la surface de la table (bon courage, vous verrez alors si vous êtes dignes d’être viellanais !)

-  Saupoudrer de la moitié de sucre et badigeonner de la garniture. Après avoir coupé les bords épais, replier la pâte longitudinalement en 3 volets et en s’aidant du drap.

-  Sucrer et badigeonner de nouveau, puis replier transversalement les 3 volets jusqu’à donner à la pâte la forme du plat du four beurré.

-  Mettre une demi-heure à four chaud et sucrer la surface en sortant.

-  Un moment magique se profile, à déguster avec un Pacherenc du Vic-bilh bien sûr !

 

A noter : variante possible avec un lit de pomme (1kg) à couper en tranche fine

Eplucher et couper les pommes en fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé et une partie du sucre, les arroser avec l’Armagnac et l’eau de fleur d’oranger, bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d’aromates.

- Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois, recommencer six fois, laisser reposer dix minutes entre chaque tour.
Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l’aide d’une fourchette farinée

  Le pastis landais, à ne pas confondre avec le pastis gersois

 

 

AUTRE RECETTES : LES MERVEILLES (ou bugnes, dans la région lyonnaise).

Préparation : 30 mn + 3h de repos
Cuisson : 5 minutes
Pour 6 personnes

- 50 g de Beurre

- 4 Oeuf(s)

- 100 g de Sucre en poudre et 10 g de sucre vanillée

2 cuilleres de fleur d’oranger

- 350 g de Farine de blé

- Sucre glace

- 5 g de Levure chimique

6 cl de lait

- 1 pincée(s) de Sel

- 3 cl d’ Armagnac

- Huile de friture
 

Mélangez œufs, laits, fleur oranger puis incorporez de la farine et le reste des ingrédients (beurre en petits morceaux ! )Laissez reposez une demi-heure au frais. Etirez au rouleau par un tiers finement sur un support enfariné. Découpez des figures de taille et de formes différentes. Tordez-les ou nouez-les .Cuire en friture peu de temps (5 mns max) jusqu’à ce que soit doré.

 Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les encore chaudes saupoudrées de sucre glace. 







Répondre à cet article



Recherche par mots clés